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稻谷加工

常規碾米
其加工流程共有清理、礱谷、谷糙分離、碾米、擦米、分級6道工序,3種中間產品即凈谷、凈糙米和白米。清理是除去稻谷中的雜物。常用的清理方法有風選法、篩選法、比重分選法和磁選法。
礱谷和稻殼分離是脫去稻殼的穎并將其分離出來。最普遍使用的礱谷設備是膠輥礱谷機(中國砂盤礱谷機已很少使用),其基本工作部件是一對富有彈性的橡膠輥或聚氨酯膠輥,兩輥以一定的線速差相向轉動,脫去稻殼。

谷糙分離是以礱谷產品谷糙混合物中選出純凈的糙米。稻谷的平均長度比糙米大2~2.2mm,寬度平均比糙米大0.2~0.6mm;糙米和稻谷相比,密度較大,摩擦系數小,彈性小。谷糙分離的基本原理是充分利用這些物理特性的差異,使它們在運動過程中產生良好的自動分級,通過篩面或其他形式的分離面而得到分選。有3類谷糙分離形式:按粒度和摩擦系數差異分選;按密度、摩擦系數差異分選和按彈性、密度差異分選。
碾米是碾除糙米皮層,提高其食用品質。碾米時要求盡量保持米粒完整,減少碎米,提高出米率。機械碾米分為擦離碾白和碾削碾白兩種。擦離碾白碾白室壓力大,容易產生碎米,但成品米表面光潔,色澤好;碾削碾白碾白室壓力較小,碎米較少,米粒表面光潔度和色澤都較差??梢圆捎靡阅胂鳛橹?,擦離為輔的混合碾白。碾米機的碾白運動理論很少,中國的米粒流體理論較為接近實際。中國的NS型砂輥碾米機應用了這種理論。其圓柱形砂輥表面開有三頭等距變形螺旋槽,槽深從碾白室進口端至出口端逐漸由深變淺,槽寬逐漸變窄。特點是碾白均勻,出米率高。
擦米是擦除粘附在白米表面的糠粉,提高表面光潔度和色澤。常用的擦米機采用棕毛、皮革或橡膠制成的擦米輥,中國采用鐵輥較多,并常與碾米機組合在一起,如NS型砂輥碾米機。
分級是根據成品等級標準分離出超標準的碎米。主要是利用碎米和整米的長度差別和在運動中有一定的分級現象進行分離。歐洲大多采用袋孔滾筒精選機和碟片精選機,中國和亞洲一些國家多采用多層篩分級機。

特種碾米
和常規碾米相比,成品的性質有所不同,采用的加工方法也不同。主要有深碾、半煮、滲水、濕潤摩擦和表面淀粉膜化等方法。
深碾是把常規碾米生產的特制米的周圍各層碾研下來,得到高蛋白米粉。其蛋白質含量為12~22%,脂肪、維生素、煙酸、磷和鈣的含量都比原有米粒高。

半煮米是一種水熱處理方法。加工過程為稻谷或糙米的浸泡,汽蒸,干燥和碾制。半煮的作用為:①水溶性維生素和礦物鹽散布到整個米粒中,使維生素B1和B2的含量比白米高4倍,尼克酸高8倍。②米粒中的淀粉部分糊化使胚乳結實,提高出米率。③米粒中的酶部分或全部被純化,微生物和蟲卵被殺滅,阻止了生蟲,延長儲藏時間。④制備食品時,干物質損失減少?,F在國際上從強化大米的營養出發,愈來愈重視第①項的優點。

滲水碾米、濕潤摩擦碾米和表面淀粉膜化等加工方法主要為了得到不淘洗米。不淘洗米是不需淘洗即可煮飯的白米。白米淘洗時,要損失糠粉、淀粉等固形物約3%,維生素約30%,還有鐵、鈣等。不淘洗米加工可將這些富有營養的糠粉刷下作其他用途。并避免淘洗時維生素的損失。

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